Plantes sauvages dans l'assiette

     Plan du site

                                                                                                                                                  Le livre  "La Pie Bavarde"


Passionné par les plantes sauvages culinaires bien connues par nos ancêtres, un jour j'ai fait le pas. Chez elles, on touve des textures, des senteurs, des goûts oubliés, elles ont tout  pour vous faire titiller les papilles.

La cuisine et la cueuillette étant aussi pour moi des passions, les plantes par leur magie m'apportent naturellement inspiration.

Le mois de mars étant le renouveau, les feuilles naissantes sont tendres, alors pourquoi s'en priver.

Les plantes à récolter :
Feuilles de Coucou (celles du coeur de la plante sont  les plus tendres).
Feuilles de violette.
Fleurs de violette (de couleurs différentes si possible pour la beauté du plat).
Pâquerettes (fleurs ouvertes).
Deux fleurs de pissenlit.

Lavez le tout à grande eau et essorez. Prenez les fleurs de pissenlit pour effeuiller les pétales que vous mettez en pluie sur les autres plantes.

Arrosez d'une vinaigrette maison. Le vinaigre peut être remplacé par un alcool de fruit, comme de la prunelle, du cognac, de la framboise, de la pêche etc...



 

La première soupe d'orties de l'année


  Deux bonnes poignées d'orties
  Deux poireaux moyens
  Une pomme (du verger bien sûr)
  Deux carottes
  Deux oignons
  1 panais
  500 grammes de pommes de terre
  5 baies de genièvre (cueillette sauvage)
  Sel et poivre

Faites cuire l'ensemble 45 mn

Les jeunes feuilles d'orties sont récoltées dans un terrain sain non traité.
Le panais peut être cultivé dans un potager ou glané dans la nature pour les connaisseurs.
La pomme doit être impérativement non traitée, bien lavée, coupée en morceaux avec sa peau.

Pour faire durer le plaisir : si vous fauchez une touffe d'orties une fois par mois, elles vous fourniront de jeunes feuilles jusqu'en automne.





Le déjeuner d'aujourd'hui :

Omelette aux orties accompagnée d'une salade d'endives aux fleurs de coucou et de pissenlit.

  3 endives
  300 grammes d'orties fraichement cueillies
  100 grammes de fleurs de coucou
  6 oeufs
  3 fleurs de pissenlit
  1 gousse d'ail
  1 échalotte

Faire cuire les orties 5 min dans de l'eau bouillante, les égoutter. Puis les rissoler à la poële avec du beurre et un peu d'ail, saler et poivrer. Les oeufs battus en omelette avec un peu de lait sont ensuite répandus sur les orties.

Epluchez les endives, les couper en petits rectangles de 2 cm. Lavez les fleurs de coucou et de pissenlit.. 
Effeuillez les pétales de pissenlit, coupez finement l'échalotte, mettez le tout dans un saladier et arrosez d'une vinaigrette à votre convenance.















Salade de fruit  à la fleur de pissenlit

  1 pamplemousse rose
  3 bananes
  6 belles fleurs de pissenlit bien épanouies
  Sucre de canne en poudre

 10 cl de liqueur de prunelle

Peler le pamplemousse, séparer les tranches puis les couper en dés de 2 cm environ. De préférence au-dessus du saladier pour recueillir le jus.

Découper les bananes en rondelles puis les mettre dans le saladier. Sucrer, arroser  avec la liqueur et mélanger le tout.

Après avoir bien lavé les fleurs de pissenlit, effeuiller les pétales, les répartir en pluie sur votre préparation.

Afin d'épater vos convives,  le mélange final se fera devant eux.  

Omelette aux Mousserons de la Saint-Georges et à l'Ail des ours

       6 oeufs de ferme
       500 grammes de mousserons           
     500 grammes de feuilles d'Ail des ours
     Sel et poivre

Nettoyer délicatement les champignons avec un couteau, les couper en morceaux et les laver à grande eau.

Faire chauffer une poêle à feu vif sans matière grasse (dit à sec). Mettre les champignons en remuant avec une spatule en bois pour qu'ils puissent rendre leur eau, les égoutter.

Faire fondre une noix de beurre avec un filet d'huile d'olive dans une poêle.

Faire rissoler les champignons jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur caramel.

Battre les oeufs dans une terrine, saler, poivrer. Pour la rendre plus moelleuse, ajouter un filet de lait ou de la bière pour ceux qui aiment l'amertume.
Enfin, verser l'omelette sur les champignons, le temps de cuisson sera suivant vos goûts (plus ou moins baveuse).

                          

Laver les feuilles d'ail, les plonger dans l'eau  bouillante environ 5 minutes. Les égoutter, puis les hacher grossièrement sur une planche de travail. Les poêler au beurre, saler, poivrer. Servir chaud en accompagnement de l'omelette.

Mousseron de la Saint-Georges (Calocybe gambosa) 

Pour les mycologues, champignon mythique, le premier de l'année après les morilles.
 
Fin avril, ses amateurs fins gourmets épient sa pousse en rond de sorcière, toujours au même endroit, souvent difficile d'accès, farouchement tenu secret par ses inventeurs. Généralement une seule cueillette, une repasse (huit jours après le premier passage) peut apporter satisfaction, mais cela reste rare même les bonnes années.




Son parfum peut être comparé à celui de la farine fraîche. Son  chapeau charnu et son pied épais en font un champignon généreux.

Ces multiples attraits font de lui  un champignon unique dans la gastronomie.

Attention, il supporte mal les assaisonnements, cuisinez-le nature avec du beurre ou de la crème fraîche.

                                                



                                La pousse en rond  de sorcière





Ail des ours (Allium ursinum)

Les feuilles de cette plante bulbeuse montrent le bout de leur nez en début Avril, période où sa récolte débute. Toutes les parties de la plante se consomment, le bulbe, la tige florale et les fleurs. Sa principale particularité est qu'elle est bourrée de vitamine C, sans parler de ses qualités gustatives.
Elle pousse uniquement et en grande quantité dans les sols acides. Surtout dans les vallées où les crues des cours d'eaux déposent leurs alluvions siliceux.
En fin d'hiver, les ours qui sortent d'hibernation se gavent de cette plante. Cette manière de se nourrir leur permet de récupérer rapidement d'un long jeûne. Vous avez donc compris d'où vient son appellation.



          


Soupe aux orties et feuilles de ronce

Actuellement, je suis en plein empilage du bois de chauffage abattu cet hiver. Hier, j'ai repéré une belle touffe de ronces. Ce matin, j'ai donc pris mon panier afin d'en faire une cueillette.

    300 g de feuilles d'ortie
    300g de feuilles de ronce (les choisir très jeunes et bien  tendres) 
    10 pommes de terre (de taille moyenne) 

      5 grains de genièvre 
      2 gousses d'ail 
      1 oignon  
       Sel et poivre                                                                  

Lavez les orties et les ronces à grande eau et ensuite faites cuire le tout dans un faitout 45 mn.
Mixer et servir chaud, vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche.
 



Salade d'Asperges des bois : Ornithogale (Ornithogalum pyrenaicum)
ou aspergettes
Cette plante commune pousse dans les bois assez clairs et frais. Certaines personnes en font le commerce sur les marchés, mais il est agréable de la cueillir soi-même.
  
   200 g d'Asperges des bois
   50 g de riz cuit à l'eau salée
    50 g de coquillettes cuites à l'eau salée
    1 endive
    10 noix
    Vinaigrette

Cette salade a été réalisée pour le pique-nique lors de la surveillance du pèlerin le dimanche 11 mai.





                             







        Ornithogale en fleur



Beignets de robinier ou de faux-acacia (Robinia pseudacacia)

Fleur blanche en grappe très parfumée. Butinée par les abeilles, les apiculteurs disposent des ruches près de cet arbre pour en récolter un miel très apprécié.




Faire une pâte à beignets légèrement huilée et avec un peu de bière pour rendre les beignets plus croustillants.





 

Dans la pâte, j'incorpore deux blancs d'oeuf battus en neige juste avant la friture.











Saupoudrez les beignets avec du sucre.
Au moment de servir, un peu de sucre glace pour la déco.


           Bon régal pour les fins gourmets !




Salade de Laitue vivace  au serpolet

Cette laitue sauvage (Lacture perennnis) pousse dans les sols secs ensoleillés. D'origine du sud-est de la France, dans nos contrées au nord de la Loire, elle se plaît sur les pelouses sèches bien exposées. N'arrachez pas la plante, coupez-la au couteau à ras du collet, ce qui lui permettra de repousser.





















Ce Serpolet sauvage (Thymus serpyllum) pousse dans les mêmes milieux que la Laitue vivace.











La Laitue vivave en fleur est une magnifique composée.







Mettre les feuilles du Serpolet dans la salade. En période de floraison, ses fleurs apporteront de la couleur.
Arrosez d'une vinaigettre à l'échalotte.

                                 




Oeufs sur le plat avec une salade composée

Pour deux personnes :

Deux poignées de Laitue vivace.
10 fleurs de celle-ci.
2 belles tomates.
200 g de pommes de terre frites.
4 oeufs.
Sel, poivre, vinaigrette.

Une recette riche en couleurs.

                                   





La Grande consoude (Symphytum officinalis)

Un grand classique de la cuisine sauvage.

Plante de berge des bords de ruisseaux, rivières et fossés humides. Elle affectione les sols acides. Vivace et vigoureuse, assez grande, 1,20 mètre maxi. Les fleurs varient du violet-pourpre au rose sale ou sont blanchâtres.


Je la cuisine de façons différentes :

En soupe.
En légume d'accompagnement, elle se marie très bien avec le poisson.
En beignets : assemblez deux feuilles ensemble (leur pilosité abondante leur permet de s'accrocher ensemble comme un "velcro". Trempez-les dans une pâte à beignets et faîtes-les frire.





Avant préparation, lavez les feuilles à grande eau.

Rien ne vous interdit de la cuisiner à votre idée.





Aile de raie à la Grande consoude

La Grande consoude est cuite à l'eau salée.
Beurrée, salée, aillée et poivrée, faites-la rissoler à la poêle.

Rincez l'aile de raie afin d'atténuer le fort goût d'ammoniaque et la faire cuire 20 min à l'eau bouillante salée.
Faites une vinaigrette avec beaucoup d'échalottes.

Décorez votre plat en mettant 2 cuillères à soupe de crème fraîche sur la consoude.

Dans son assiette, chacun arrose la raie avec la vinaigrette.



Salade aux cèpes (Boletus edulis)













Trois beaux cèpes sains et fermes, ne pas les laver à l'eau, juste les essuyer avec un chiffon. Crus les couper en fines lamelles.
Une poignée de fleurs de Laitue vivace.
Deux cuillères à café de fleurs de serpolet.
Quatre tomates.
Une sauce vinaigrette à votre convenance.




Purée cocktail aux champignons

Quatre pommes de terre de taille honorable (pour la purée).              Amanite vineuse (Amanita rubescens)
500 g de cèpes.
500 g d'amanites vineuses (golmotte).
300 g de girolles.
200 g de lactaires délicieux.

Cette délicieuse recette accommpagne agréablement un rognon de veau cuisiné avec un roux au vin.


Girolle (Cantharellus cibarius)












Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus)

                                                  





Tisane à la reine des prés

Reine des prés (Spiraea ulmaria) : feuilles, fleurs et racines sont utilisées en homéopathie.

En 1838, le pharmacologue italien Raffaele Piria a découvert qu’elle contenait de l’aldéhyde salicylique. En 1853, le chimiste strasbourgeois Charles-Frédéric Gerhardt en faisait dériver l’acide acétyl-salicylique, autrement dit l’aspirine.

Personnellement, je consomme ses jeunes bourgeons floraux en tisane. Son parfum d’amande et son utilité pharmacologique font d’elle une reine.

Une décoction de reine des prés associée au thyn ou romarin, sucrée au miel est un bon remède contre les infections de la gorge et des poumons. L'association des deux plantes fait  tomber la fièvre et a un rôle de désinfection.

Elle peut aussi rentrer dans des compositions culinaires créatives, comme les desserts.


Rapidement, après la cueillette,  je fais sécher les fleurs une quinzaine de jours dans une pièce bien aérée. Puis je les conserve dans un bocal en verre.

Cette plante pousse dans des lieux humides et frais,  en abondance, ce qui rend sa récolte aisée et rapide. Il est préférable de prélever des tiges florales avec fleurs épanouies et boutons encore non ouverts, comme on le fait avec le tilleul.

En particulier, je la consomme pour faire tomber les fortes fièvres causées par des crises de paludisme que j'ai contracté en Afrique il y a une trentaine d'années. 








A bientôt pour le prochain service

                                                                                                                                                           Haut de page